Toiduajalugu on vaimse kultuuripärandi osa

Meie toiduajaloo ja -kultuuri huvilistele lugejaile on etnoloog Anu Kannike ja ajaloolane Inna Põltsam-Jürjo ammu tuttavad. Koos Ester Bardone ja Ulrike Pla­thiga on nad välja andnud kogumiku „101 Eesti toitu ja toiduainet“. Põltsam-Jürjo on kirjutanud keskaega puudutavad „Söömine-joomine keskaegses Tallinnas“ ja „Pidusöögist näljahädani“ ning kesk- ja varauusaja Eesti joogikultuuri tutvustava „Viin, vein ja vesi“, Anu Kannike on toiduteemat käsitlenud ka Lauri Vahtrega kahasse kirjutatud raamatus „Eesti eluolu 100 aastat“. Mõlemad autorid on avanud toiduajaloo võlusid arvukates teadusartiklites ja populaarteaduslikes lugudes, sealhulgas ka minu toimetatud Nami-Nami retsepti­kogu lehel. Tegemist on tõeliselt usaldusväärsete asjatundjatega.

Raamatu ülesehitus on lihtne: 33 menüüpeatükki on järjestatud kronoloogiliselt ning toetatud ajalooürikutest pärit lustakate tekstikatkendite ja ilmestava pildimaterjaliga. Erilised tänusõnad ka ülevaate eest raamatus kohatud vääringute ja mõõtühikute kohta, sest kes meist ikka peast teab, kui palju erinevad Tallinna ja Riia tündrid (meie omad olid 10 liitrit mahukamad), Tallinna ja Riia laevanaelad (meie omad olid nõks väiksemad), mitu toopi mahub ühe härja-aami sisse ja mitu Lübecki penni see üks Riia mark nüüd ikka oligi. Peatükid ei ole kahasse kirjutatud: ajaloolane Põltsam-Jürjo katab perioodi 1421–1780 (12 peatükki) ja etnoloog Kannike aastad 1781–1987 (21 peatükki). Kui veel statistikat teha, siis XV sajandist on kaks, XVI sajandist viis, XVII sajandist kolm, XVIII sajandist kolm menüüd, XIX sajandist üks (see-eest väga põnev menüü 1870. aasta Balti raudtee avapidustustelt) ja lausa 19 eelmisest ehk XX sajandist.

Eessõnas on öeldud, et Eesti (toidu)-ajalugu vaadatakse rahvusüleselt, tutvustades baltisakslaste menüüsid ja vaadeldes ka Nõukogude aega, ühes peatükis on jälgitud ka Teise maailmasõja tõttu maailma laiali paisatud eestlaste toidukommete kujunemist. Toitu nähakse raamatus vaimse kultuuripärandi osana, mis on kahjuks uurimisvaldkonnana marginaliseeritud. Õnneks on toiduajaloo ja -pärandi uurimine endale väärilist kohta välja võitlemas: toit annab hea sissevaate nii kultuuri- kui ka sotsiaalajalukku.

Kronoloogiline ülesehitus teeb ajaloo kulgemise tunnetamise tõesti lihtsamaks, aga raamatut võib kindlasti lugeda ka peatükkhaaval. Peaks ajalooõpetajatele soovitama, et kesk- ja varauusaja käsitlemisel sobib kasutada kõiki raamatu esimese poole peatükke toetava materjalina („Ordumeistri vastuvõtt Tallinnas, 1525“; „Nõiasabati sööming Sinimäel, 1619“, viimane tundub sobivat ka kirjandusõpetaja fantaasiakirjanduse tunni jaoks). Põhjasõja ja Uusikaupunki rahu tunni võiks lõpetada Peeter I külaskäigu menüüd tudeerides.

Teise ilmasõja tunde võiks ilmestada peatükk „Johan Laidoneri õhtusöök Kremlis, 1939“: menüüs oli teraline kalamari, pressitud kalamari, balõkk, sjomga, šemaaja, sterletisült, praetud nurmkanatükid munakujulises majoneesitarretises, vutipilaff jne, jne. Milline demonstratiivne hooplemine Moskva poolt (sotsioloogina kangastub mulle kohe Thorstein Vebleni kirjutatu silmatorkava-näidatava tarbimise kohta). Metsavendlusest rääkides oleks abiks lk 262 käsitletud metsavendade toidulaud (see oleks võinud vabalt olla ka eraldi peatükk) jne.

Raamatus on ka hulgaliselt retsepte, aga kindlasti pole see retseptiraamat. Vaevalt et keegi hakkab moosesepõõsast, ürt-tobiväädist ja tedremaranast ise katku­vastast tõmmist tegema (lk 28, „Katkuajaks soovitatav menüü“, u 1486) või 2 kilost vasikakarbonaadist, 500 grammist peaajust ja 10 munast pääsu­pesasid nikerdama („Adeline Tann­baumi retsept“ lk 211). Inspiratsiooni suuremateks ja väiksemateks temaatilisteks sööminguteks või argiõhtu­roogadeks samas leiab – mida raamatu lõpu poole, seda enam. Ehkki faasaneid Kuramaa moodi ja põldtsiitsitajaid või värsket kilpkonnasuppi à la Londonderry ma lauale panema ei hakka (mõlemad olid Balti raudtee avapidustuste menüüs 1870. aastal), aga veisefilee Revali moodi, konsomee à la printsess ja aurutatud sterlet Moskva moodi kõlavad intrigeerivalt (sama menüü, lk 164), kuigi sterleti asemel tuleb leppida ilmselt mõõkkala või tavalise tuuraga.

Inspireerivaid menüüsid on muidugi rohkem, näiteks Iraani šahhi ja šahhinna õhtusöögi menüü restoranis Kännu Kukk aastast 1972 oleks enam-vähem täies mahus taaselustatav ka aastal 2026. Olgu, sjomga asendaksin tavalise soolalõhega ja silmud jätaksin serveerimata, aga krabid majoneesis, loomafilee juustutäidisega, keel tarrendis, kana­puljong soolapulkadega ja lillkapsas hollandi kastmes – andke aga tulla. Muide, kas keegi teab, mida tegi Iraani šahhinna Farah Pahlavi talle kingitud Muhu rahvariietega? Ja kas valitsejapaarile kingitud valge Estonia klaver ning Eesti kannel jõudsid nendega tagasi Teherani? Farah Pahlavi saab oktoobris 88aastaseks, äkki mäletab?

Raamat annab hea ülevaate meie toidu- ja kokanduskeele kujunemisest ehk targemaks saab ka eesti kirjakeele kujunemise osas. Teemat käsitletakse veidi lähemalt peatükis „„Estonia“ teatri avapeo menüü, 1913“, kus on menüükaardil selgelt kirjas, et pakuti „kanaleent pasteetiga“ ja „looma küpsist rohelisega“. Pasteeti ja küpsist, nagu neid praegu teame, pidulistele siiski ei pakutud: pasteedi all peeti silmas väikesi pirukaid ja küpsise all praadi.

Pean välja tooma ka ühe apsaka, mis silma jäi. Peatükis „Soome presidendi Pehr Evind Svinhufvudi Eesti-viisiidi [sic] menüüd, 1931“ on mainitud, et Rahvusarhiivis säilinud toidukaardil on kirjas prantsusepärased suupisted „vol au vent’id“ ehk tuuletaskud. Kuigi vol-au-vent’i eestikeelne otsetõlge on tõesti „lend tuules“, mida on kerge seostada tuuletaskutega, on tegemist siiski väikeste lehttainakorvikeste ehk volovanidega, mille sisse pannakse mitut sorti mahlane täidis. Samuti tuletatakse raamatus meelde toredaid unarsõnu, mis väärivad ehk taasavastamist ja -juurutamist. Kuidas oleks klaasikese ubinaali või kuremariiniga?

Tallinna ülikooli ühiskonnateaduste instituudi õppejõuna pean mitmeid sissejuhatavaid sotsioloogialoenguid ja paar korda olen lugenud ka toidu­sotsioloogia kursust. Olen aeg-ajalt mõelnud, et sotsioloogia algkursused saaks edukalt toiduteemaga raamistada: kohe tulevad pähe kultuuriline kapital (kes sööb torti koogilusikaga, kes tordi­kahvliga, kes suudab eristada Bried Camembertist), ühiskonna kihistumine (kuidas mõjutavad sotsiaalmajanduslikud võimalused menüüd?), soorollid (kes teeb argiõhtuti süüa ja kes veeretab suvel šašlõkivardaid?), üleilmastumine (kuidas sattusid kartul ja avokaado meie toidulauale), identiteediloome (veganiks kujunemine) ja hälbimus normidest (üldlevinud söömisreeglite eiramine), kui tuleks sotsioloogia sissejuhatus toidu­prisma kaudu paika panna.

Anu Kannikese ja Inna Põltsam-Jürjo suurteos sobib aga ideaalselt raamaturiiulisse teiste Eesti toiduajaloo tüvi­tekstide, näiteks Aliise Moora raamatu „Eesti talurahva vanem toit“ kõrvale.

The post Toiduajalugu on vaimse kultuuripärandi osa appeared first on Sirp.